La truite : histoire et meilleures recettes

Issue de la même famille que le saumon, la truite fait partie des poissons les plus consommés en France. On la retrouve essentiellement dans les eaux vives, mais également dans les piscicultures développées à partir du Moyen-âge.

Quelles sont les différentes espèces ?

La truite fait partie de la famille des salmonidés. Carnivore, elle vit le plus souvent dans des eaux vives inférieures à 18 °C et suffisamment riches en oxygène. Il arrive qu’elle se retrouve en mer, mais elle revient toujours dans sa rivière d’origine pour se reproduire. Aussi longtemps qu’on s’en souvienne, c’est au Moyen-âge que l’élevage de poissons d’eau douce s’est développé en France. Les moines furent les premiers à s’adonner à la pisciculture. Pourtant, les Égyptiens, les Romains et les Chinois s’étaient lancés dans cette activité depuis longtemps. Il faut attendre 1866 pour qu’elle prenne réellement de l’ampleur dans les contrées françaises. C’est en effet cette année-là que deux pêcheurs mettent au point la reproduction artificielle des salmonidés.

Aujourd’hui, on compte quatre espèces différentes de truites : la truite Arc-en-ciel, la truite Fario, l’Omble de Fontaine et l’Omble Chevalier. La truite Arc-en-ciel est cependant la plus connue et la plus consommée en France. Originaire d’Amérique de l’Ouest, elle est introduite en Europe vers la fin du 19^e siècle et constitue aujourd’hui l’essentiel des truites d’élevage. La truite Fario se rencontre le plus souvent dans les eaux douces. Elle est en effet utilisée pour le repeuplement des rivières où on la reconnaît généralement par sa robe parsemée de points rouges. L’Omble de Fontaine quant à elle est une espèce originaire du Canada. Assez rare en France, elle vit surtout dans les eaux inférieures à 16 °C. Enfin, l’Omble Chevalier ne se rencontre que dans les lacs Alpins et ne sert pratiquement pas à l’élevage.

Les vertus de la truite

La truite est un poisson particulièrement riche en acides gras essentiels et protéines. Sa teneur en calorie est relativement faible puisque 100 g de poisson cuit ne représentent que 137 kcal. Consommée de façon régulière, elle garantit un bon équilibre alimentaire. La truite possède une forte teneur en protéines solubles puisqu’on y trouve la plupart des acides aminés indispensables à l’organisme. Le corps est d’ailleurs en mesure d’assimiler 75 % des protéines absorbées. D’autre part, il faut savoir que ce poisson ne contient qu’une quantité infime de matières grasses : 5 g pour 100 g de chair cuite au four, soit 5 % de matières grasses. La truite est en revanche riche en acides gras polyinsaturés qui renforcent et protègent le cœur.

On distingue deux catégories d’acides gras constituant les lipides : ceux dits saturés et ceux insaturés. Ce sont ces derniers que l’on retrouve dans les poissons et qui sont largement préconisés par les nutritionnistes. Il s’avère d’ailleurs qu’une consommation hebdomadaire ou bihebdomadaire de poissons réduit les risques d’accident vasculaire. Parmi les acides gras polyinsaturés que l’on retrouve dans la truite, on peut citer l’Oméga-3 prévenant les problèmes cardio-vasculaires et diminuant également la cholestérolémie. Ce poisson est donc particulièrement recommandé, car contenant peu de cholestérol et riche en acides gras essentiels ainsi qu’en protéines. Concrètement, il ne faut pas hésiter à en consommer sans modération.

Comment acheter sa truite ?

Parmi les portions de truites disponibles sur le marché, on peut citer la Truite portion: elle pèse environ 260 g, la grande truite vendue entière entre 1 et 2 kg ainsi que le pavé et la darne de Truite que l’on retrouve généralement dans les rayons marée et rayons frais. On retrouve également le filet de truite de 800 à 1,4 kg et la Truite fumée à froid présentant la particularité d’être fumée avec du bois de hêtre pour relever sa saveur. Enfin, les œufs de Truite sont le plus souvent vendus en pots de 50 ou 90 g. On les déguste la plupart du temps en apéritif avec des toasts. Une truite fraîche présente un œil bombé et une cornée transparente, une peau luisante, un corps rigide et des ouïes rouges. Nous chez Oh-chef, on fait confiance à Philippe Germeyn pour le choix de la truite dans ses menus.

Comment cuisiner la truite ?

Avant de la cuisiner, la truite doit être préparée au préalable. Il s’agit de découper les nageoires et ôter les viscères par ouverture de la cavité ventrale. C’est souvent le poissonnier qui se charge de cette opération. Par ailleurs, il n’est pas nécessaire d’écailler la truite puisqu’il suffit de la nettoyer quelques minutes sous l’eau. Il n’est également pas utile de procéder au rinçage pour une préparation au bleu. La cuisson de la truite se fait de différentes manières : à la vapeur ou bien au four, mais il est également possible de la cuisiner au micro-ondes, au barbecue, à la poêle ou à la croûte de sel. La cuisson à la vapeur est adaptée aux filets, pavés et darnes. Le poisson conserve toute sa saveur de cette manière. Des idées menu ? Alexandre Dionisio cuisine la mer autrement ...

La cuisson au four convient en revanche mieux aux poissons entiers. La truite est dans ce cas cuite dans son propre jus durant 15 minutes à 180°. La cuisson au micro-ondes est quant à elle recommandée pour les darnes, pavés et filets. En fonction de la grosseur du poisson, elle se fera à puissance maximum durant 3 ou 10 minutes. Pour ce qui est du barbecue, il est conseillé de mariner la truite avant de la cuire. Le filet, les pavés ainsi que les darnes gardent ainsi toute leur saveur. La cuisson à la poêle se fera avec de l’huile durant 4 ou 6 minutes. Enfin, pour la cuisson en croûte de sel, l’idéal est de choisir de grands poissons enrobés d’une croûte de gros sel et enfournés durant 20 minutes.

Ce qu’il faut savoir sur la cuisson de la truite

La cuisson d’une truite est généralement fonction de sa provenance et sa nourriture. Certains poissons conviennent par exemple mieux à une préparation à la vapeur tandis que d’autres révèlent toute leur saveur à la poêle. Dans ce dernier cas, il faut d’ailleurs savoir que la truite est particulièrement appréciée au sabayon, en Meunière ou à la crème. La cuisson se fait alors 6 minutes de chaque côté. Si l’on envisage une cuisson à l’eau bouillante, la préparation se fait le plus souvent comme suit : faire bouillir de l’eau dans une casserole, disposer un plat creux avec un couvercle sur la casserole et y poser la truite accompagnée d’un bout de beurre salé ou d’autres accompagnements.

Faire cuire une vingtaine de minutes et arroser la truite avec son jus à la fin de la cuisson. Un filet de citron peut également être rajouté pour rehausser la saveur du plat. Si l’on envisage de cuire une truite arc-en-ciel, il est recommandé de l’accompagner d’une sauce béchamel et d’un court bouillon. La béchamel pourra être aromatisée avec des cornichons, de la tomate, des câpres ou des cornichons. Plus épaisse que la frario, cette truite possède généralement une chair assez fade. Toutes les truites sont néanmoins délicieuses et particulièrement nutritives si l’on prend soin de les préparer comme il faut : soit elles sont très bonnes, soit elles sont fades. Des conseils de cuissons ? Nicolas Rainotte, specialistes de produits terroir est tout désigné !

Dernières recommandations

Quel que soit le type de truite choisie, il faut savoir que le poisson se consomme entièrement. Une pièce d’élevage est par exemple présentée entière en portion de 25 cm pesant près de 200 grammes. Son poids descend cependant à 120 grammes une fois la tête et l’arête retirées. Une truite de rivière peut quant à elle peser jusqu’à 2 kg et avoir un goût noisette, une couleur légèrement saumon (due en grande partie à son alimentation essentiellement composée d’animalcules durant ses migrations) et une fraîcheur sans pareil. Comme pour la pièce d’élevage, la truite de rivière se consomme entière.

Si la pièce comporte des restes, il est tout à fait possible de les cuisiner une nouvelle fois. Accompagnés de feuilles de salade, ceux-ci peuvent par exemple être préparés en chiffonnade. Fumés, ils peuvent être taillés finement et posés sur des rondelles de pommes de terre cuites. Quant aux restes qui ne sont pas fumés, il est possible de les macérer dans de l’huile d’olive avant d’assaisonner le tout. Il existe d’ailleurs un grand nombre de recettes avec la truite comme ingrédient principal : truites panées aux pistaches, salade de concombre norvégienne, truites de mer à la japonaise, truites farcies aux crevettes ou terrine de poisson lardée.