Bientôt la période du gibier
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Le calendrier pour chaque type de gibier

En Belgique, la période de chasse s’étend du 15 octobre à la fin de l’année. Cependant, certains chasseurs font leur entrée, moyennant autorisation préalable, en forêt dès la mi-septembre. Les raisons ? Il est plus difficile de chasser le perdrix à partir de l’ouverture de la saison des chasses. Comment faire perdre à des milliers d’amateurs de gibier l’occasion de savourer le plat de perdrix à la sauce aux truffes, aux choux de Bruxelles ou aux choux frisés ? Un grand délice.

Fini le mois de septembre, les perdrix se font de plus en plus rares en forêt et cèdent peu à peu le secteur aux sangliers, aux daims, aux mouflons et aux cerfs. Ceux-ci peuvent y être chassés en toute légalité à partir du 15 octobre. De même pour le canard siffleur, le coq, le lièvre et le faisan que l’on rencontre plus fréquemment en forêt à partir du mois de novembre.

Certaines exceptions sont accordées à certains gibiers. Tel est le cas de la bernache du Canada que vous pouvez trouver facilement en forêt, et plus difficilement en magasin, au cours du mois de janvier. Vous aurez le choix entre une cuisson au four ou le ragoût pour ce gibier, pour ne citer que ces deux possibilités. Il y a également les biches dont la chasse est autorisée à partir de mi-janvier. À la recherche d’un accompagnement pour ce gibier ? Une savoureuse purée de raifort sera un excellent choix

La végétation étant moins luxuriante en forêt en hiver, les animaux s’alimentent en noix et en glands. Afin de permettre aux animaux de se revigorer, la chasse est interdite entre début février et début mai. De plus, cette alimentation aura une influence négative sur le goût de la viande. Certes, certains chasseurs trouvent encore un moyen de contourner cette règle, mais pour éviter une déception en termes de goût et de saveur, le mieux est de ne pas acheter des produits qu’ils proposent.

Après s‘être « terrés » chez eux durant la période hivernale, les chasseurs belges peuvent reprendre leurs activités entre le 15 mai et le 15 septembre pour partir à la poursuite du chevreuil. Profitez-en pour le préparer avec des échalotes, des artichauts et découvrir et/ou faire découvrir à vos éventuels convives un nouveau délice.

Pourquoi et comment choisir un gibier ?

Vous n’aurez pas toujours à attendre le début de la saison de chasse pour préparer des recettes de viande de gibier. En effet, vous pourrez trouver toute l’année en magasin du gibier d’élevage. Cependant, si « délice » est le critère le plus important pour vous dans le choix de vos plats, mieux vaut patienter un peu. Il faut l’avouer, le goût d’un daim sauvage est meilleur que celui d’un daim d’élevage. Bref, rien ne peut remplacer le naturel. Une viande de chevreuil n’a-t-elle pas la même saveur que celle d’une chèvre ? La réponse est non, et vaut pour tout type de gibier face à un concurrent « domestique ».

Le gibier se distingue en effet par son goût puissant et naturel. Il est de même plus maigre et moins gras par rapport à vos viandes habituelles. Il a pourtant une forte teneur en protéines, en minéraux essentiels et en nutriments. Si vous tenez donc à votre santé, le gibier sera un meilleur choix qu’une viande ordinaire. Vous êtes en période de contrôle de poids ? Vous n’avez pas toujours à vous priver de viande. Le chevreuil contient en effet moins de calories que n’importe quelle viande et le cerf et le faisan moins de matières grasses. Cependant, leur viande est riche en potassium.

Il faut néanmoins le noter, le gibier (sauvage, notamment) coûte plus cher qu’une viande habituelle. Ce qui devrait vous conduire à ne pas faire le choix à la légère. Le premier paramètre que vous devriez considérer serait la provenance. Tous les chefs cuisiniers le savent, les meilleurs gibiers proviennent de la Belgique.

Pour l’achat, vous aurez le choix entre passer directement par un chasseur ou vous rendre en magasin. Si vous tenez à votre santé et à celle de vos éventuels convives, évitez la première option, sauf si vous connaissez bien le chasseur. Il n’existe en effet aucune possibilité de vérification de la date d’abattage. En magasin cependant, vous pourrez vérifier non seulement la date d’abattage, mais également la température de conservation (l’idéal est à moins 7°C).

À noter que si vous ne prévoyez pas de préparer directement un plat à base du gibier que vous veniez d’acheter, conservez la viande à une bonne température dans votre frigo, dans un compartiment vide. Pour une conservation de plusieurs jours, la congélation est incontournable. Elle portera toutefois atteinte au goût.

Comment le préparer ?

Le goût puissant du gibier le rend indésirable chez certaines personnes. Ces dernières peuvent également ne pas l’aimer à cause de la difficulté de sa digestion. 

Ces inconvénients ne doivent pas pour autant vous empêcher d’en préparer pour votre famille et vos invités.  Vous pourrez les contourner en misant sur les saveurs sucrées. En utilisant cette astuce, vous comprendriez pourquoi le lièvre avec une compote de poire et de canneberge et le foie gras avec une confiture d’oignons sont très populaires au cours des périodes du gibier. La poire, la canneberge et la confiture ne sont pas les seuls ingrédients sucrés à privilégier. Vous aurez également dans vos options la truffe, les pommes, les champignons, les navets, la polenta, les châtaignes, les pruneaux et les choux.

Quelques exemples de recettes

Décidé à préparer plus souvent à domicile des plats à base de gibier à partir de l’ouverture de la saison des chasses ? Voici quelques idées de recettes.

Le lièvre avec compote de poire et de canneberge

C’est le plus classique des plats à base de gibier. Pour sa préparation, vous aurez besoin d’un lièvre découpé en morceaux, d’un quart de crème fraîche liquide, d’un litre de vin rouge, d’une carotte, d’un poireau, d’une branche de céleri, de deux échalotes, d’un décalitre d’Armagnac ou de Cognac, d’un oignon, de quatre clous de girofle, d’un bouquet garni, de trois cuillers à soupe d’huile, d’une cuiller à soupe de vinaigre blanc, de 200 grammes de canneberge, de deux poires, de sel et poivre du moulin.

Vous devrez commencer par mariner les morceaux de lièvre. Ce qui nécessite, au préalable, une préparation d’une marinade avec tous les légumes coupés fins, le vin, l’oignon et les clous de girofle, le vinaigre, le sel et le poivre, le bouquet garni et la soupe à huile. Après ajout des morceaux de lièvre, couvrez et mettez cette marinade au frigo durant une nuit. Le lendemain matin, procédez à l’assèchement du lièvre avant d’y ajouter les deux cuillères à soupe d’huile. Flambez-le ensuite avec de l’Armagnac ou du Cognac. Après, passez la marinade avant de la filtrer et la verser sur les morceaux et laisser le tout mijoter pendant une heure. Enduisez la viande de sauce de nouveau.

La prochaine étape consiste au mixage des légumes, en les incorporant à la sauce et en les réduisant de moitié. Les morceaux de lièvre seront par la suite remis dans la cocotte où elle sera accompagnée par la crème fraîche liquide et les poires épluchées. Après une heure d’attente, vous pourrez y ajouter la canneberge. Le plat est prêt à être servi chaud.

Oie farcie et rôtie

La préparation de ce plat nécessite une oie de 5kg, 3 pommes, 2 oignons, un poireau, 2 carottes, une marjolaine, 100 g de noix, 100 g de châtaignes, du sel et du poivre. Elle commence par l’épluchage des oignons et des pommes. Ceux-ci vont être découpés en morceaux avant d’être mis dans un grand bol où ils seront mélangés aux châtaignes, à la marjolaine et aux noix pour en faire une farce.

Après être lavés et séchés, l’intérieur et l’extérieur de l’oie vont être salés et poivrés avant de la remplir de farce. Le reste de la farce sera placé dans une casserole avec les morceaux de carottes et de poireau découpés. L’oie farcie sera posée dans cette casserole durant la cuisson. Cette dernière prend 3 à 5 heures dans un four réglé à 190 °C. La dernière étape consiste à réaliser la sauce avec les restes dans la casserole. Le service peut commencer.

Nos chefs gibiers

A l'approche des fêtes, pour râvir vos invités, ou simplement pour profiter des bons produits de la chasse, nous vous présentons ci-dessous nos chefs spécialistes du gibier: - Eric Martin, chef gibier, s'approvisionne directement dans les forêts proches de son domicile. - Nicolas Rainotte, chef gibier, a le plaisir des terroirs belges et des produits locaux de qualité